即將新鮮出爐的月餅，還得我們來保護啊！

原創 劉燕    

       離中秋節還有三個月的時間呢，這個時候談月餅，太早了點兒吧？不早了，我賣的不是月餅，是月餅包裝必不可少的高阻隔薄膜，現在說月餅正當時啊。等到八月十五再來說，同事會罵我不專業，同行也會笑我是不是腦子“瓦特了”

       好了，小伙伴們搬好小板凳，咱們今天就從月餅皮兒開始講起。那么月餅皮兒是怎么做的呢？   其實我也不太清楚 ，但有一點我可以負責任的告訴大家，月餅皮中有一種原料是必不可少的，那就是 油脂 。  

      我們非常熟悉的廣式月餅，其餅皮一般會選擇花生油、色拉油之類的植物油，當然，大豆油、玉米油、橄欖油也是沒問題的，但是不能用芝麻油，因為芝麻油太香了，會影響月餅本身的味道。不添加油脂可不可以？可以。但那就不是月餅皮，而是面餅了。另外，我們看到的廣式月餅，其油潤、通透、光澤的外觀，也是油脂作用的結果。專業的說法是“回油”，一般廣式月餅在做好之后，回油兩至三天的時間是效果最佳的，回油后的月餅才會既好看又好吃。

       除去廣式月餅之外，蘇式酥皮月餅的餅皮一般會使用黃油或者豬油，這個時候，油脂在餅皮里主要起到起酥的作 用，要想餅皮口感酥脆，油脂必不可少哦。

      還有一種源于香港，近幾年逐漸在內地流行的冰皮月餅，有的小伙伴會說，冰皮里面不會有油了吧？答案是，一定有油！那好吃好看的冰皮其制作過程也是少不了油脂的。冰皮月餅的冰皮使用的一般是白油，白油是一種精煉的豬油，它本身沒有味道，它的加入可以防止冰皮爆裂，同時還可以增加冰皮的光澤度。

      月餅從生產，售賣，我們買到手中，到作為中秋禮品贈送給親朋好友，再到中秋團圓夜，大家一邊葡萄美酒夜光杯，一邊很有儀式感的開始品嘗月餅。這期間都需要儲存。 

      而含油脂食品在儲存過程中，最怕的就是由于油脂氧化而導致食品口感變差，甚至出現變質的情況。我們通常所說的“哈喇味兒”其實就是油脂氧化酸敗的結果。當油脂中的不飽和酸酯因空氣氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，就會產生這種特殊的氣味。

      含油脂食品極易發生氧化，是因為油脂的主要成分是各種脂肪酸和甘油酸，由于其中含有一些具有雙鍵的不飽和脂肪酸性物質，因此在通常貯存條件下易吸收氧氣發生氧化。油脂氧化的主要形式有：自動氧化，光氧化，酶氧化和金屬氧化。其中，自動氧化是油脂發生變質最主要的途徑。 

      油脂自動氧化過程具體可分為4個階段：誘導→發展→終止→二次產物的產生。油脂的氧化反應一旦開始，就會一直進行到氧氣耗盡或自由基與自由基結合產生穩定的化合物為止，根本停不下來。就算是在食品中添加抗氧化劑，也只能延緩反應的誘導期和降低反應速度，況且，這些添加劑吃進肚子里實在也沒什么好處。  

      所以，對于這一類型的食品，一定要選擇阻氧包裝！

重要的事情說三遍：阻氧！阻氧！阻氧！

      咱們繼續看圖說話

   怎么樣，還算直觀明了吧。再次感謝作圖的小伙伴!

目前市場上常見的月餅包裝有BOPP//CPP ，AOP//CPP，KOP//CPP，KNY//PE，KNY//CPP以及KPET//CPP。鑒于上述阻氧要求，BOPP//CPP 這個結構應該說可以扔掉了。至于以K涂層作為阻隔層的結構，之前文章介紹過，KOPP的氧氣透過量約為15 cc/㎡·24h·1atm，KNY 和KPET 的氧氣透過量也是在10 cc/㎡·24h·1atm 左右的。單純從阻氧性上來判斷，選擇PVA涂層作為阻隔層的結構最為合適。 

       當然，對于大家比較關心的水蒸氣阻隔性，針對以上常用結構，我們也可以做個對比，BOPP//CPP ,水蒸氣透過量約為 6g/㎡·24h，但是由于這個結構阻氧太差，繼續扔掉。KOP//CPP, KNY//PE ,KPET//CPP, AOP//CPP, 這幾個結構的水蒸氣透過量主要跟PP層和PE層的厚度有關，根據目前月餅包裝常用的CPP40μm, PE30μm 來看，其水蒸氣透過量基本都在5-6g/㎡·24h，沒有太大的區別，但是AOP//CPP的結構阻氧最好，所以這個結構優選。 從成本上來考慮，一目了然的是AOP//CPP 和KOP//CPP結構會優先進入選擇范圍，上一篇文章我有幫大家分析過，使用A涂層，比使用K涂層會在阻隔膜的成本上降低10%左右，由此看來，AOP//CPP 依舊是首選。 

      對于氣體的阻隔，除了包裝膜本身的阻氧性之外，對于包裝封口的嚴密性也是有嚴格要求的，再好的阻隔膜，封口不嚴密，一切都等于零了。做包裝真的沒有那么容易，在非圈內人士看來，不就一個塑料袋嘛，哪有那么復雜。可是你瞧瞧，就一個月餅包裝，同行前輩們都下了多少工夫，花了多少心血了，這里面要是把使用每一種結構的理由都講一遍……，各位小伙伴其實都比我專業，我就不做魯班門前弄大斧，關公面前耍大刀的事兒了!

       對于高阻隔材料感興趣的小伙伴，可以跟我們多多溝通，至于其他方面，別看我寫了月餅皮兒，寫了油脂的氧化，但其實，我不是這些知識的創造者，我只不過是這些知識的搬運工。  主要參考了 江南大學，國家輕工業包裝制品質量監督檢測中心，徐芳，盧立新 的論文《油脂氧化機理及含油脂食品抗氧化包裝研究進展》，在此說明并隔空向兩位專家致謝！

      好吧，不管怎么樣，看在我辛苦搜集，閱讀，整理資料的份上，下面三個按鈕：分享，贊，在看，大家動動小手指都點一遍吧。給我些鼓勵，我也好繼續搬磚啊！